Mezcal

HISTORIA DE PORTADA

Mezcal

Misael Chavoya Cruz

Desde tiempos inmemoriales, los magueyes han acompañado a los pobladores de este territorio. Las civilizaciones mesoamericanas supieron utilizarlos de manera destacada en su vida cotidiana. Más tarde, la fusión de conocimientos de las culturas árabe, asiática, europea y americana dio origen a los destilados de maguey que en el transcurso del tiempo se han convertido en las bebidas mexicanas por antonomasia. El mezcal está entre ellos y en nuestras páginas les contaremos mucho de su historia.

¡Hasta no verte, Jesús mío!

Consideraciones de un libador profano

Ricardo Lugo Viñas

Existen tantas maneras de beber como bebedores en el mundo. Y reza el adagio que el mejor de los vinos siempre es el que a uno le gusta. La subjetividad y el placer trabajan en mancuerna. Y sin ánimo de dictar normas de consumo, caer en convencionalismos, ni fomentar la adicción al alcohol, comparto algunas ideas, informaciones, puntos de vista… para disfrutar, pensar, departir, solazarse, paladear y acercarse al “místico ritual de beber mezcal”, siempre a la vera de los límites que cada uno se plantee.

Nuestra sugerencia es el mezcal artesanal

Misael Chavoya Cruz

Un buen mezcal es incoloro, o sea joven, y la etiqueta debe indicar: que es 100% agave; que tenga como mínimo 42% de volumen de alcohol; la variante de agave o tipo de mezcal (espadín, tobalá, madrecuishe, arroqueño, etcétera), o la combinación de mezcales; preferentemente, el nombre del maestro o maestra mezcalera y el pueblo en que se produjo, y porque la producción de mezcal artesanal es pequeña, también las botellas deben ser numeradas, de un lote de menos de mil.

Los catorce magueyes mezcaleros

Misael Chavoya Cruz

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), existen 273 especies de agave en el mundo, de las que el 75% se halla en México. De esta cantidad, la Norma Oficial Mexicana (NOM-070) establece que catorce especies están permitidas para producir mezcal, de acuerdo también con el uso del cultivo en las entidades federativas, municipios y regiones que permite la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “Mezcal”.

La producción de mezcal en Oaxaca

Misael Chavoya Cruz

Una buena cantidad del mezcal de Oaxaca que no se vende a las grandes empresas se consume localmente en bodas, fiestas patronales, velorios, carnavales, bautizos y en diversas reuniones cotidianas, por costumbre y tradición. Este mundo de consumo mantiene vivos los ancestrales significados del mezcal en los pueblos mixtecos, zapotecos, mixes, chocholtecos, triquis, etcétera, en un ambiente de lenguas vivas, música, religión, así como otras formas culturales y de relación social de los pueblos originarios.

Mezcal ancestral, artesanal e industrial

Misael Chavoya Cruz

El mezcal se clasifica oficialmente en ancestral, artesanal e industrial, con base en el proceso de destilación por el que se obtiene y en la cantidad de piñas de agave procesadas para conseguir un litro. El ancestral y el artesanal no tienen diferencias considerables y se obtienen de un proceso en el que el pequeño productor de agave, que produce el mezcal en pequeñas cantidades, lo vende o intercambia él mismo. El industrial es para el consumo masivo.

Biodiversidad y mezcal

Misael Chavoya Cruz

La enorme biodiversidad de Oaxaca hace que sea difícil tener un panorama completo y definitivo de sus tipos de agave. Algunas variantes están en proceso de identificación, y otras aún no son conocidas por la ciencia. Es fundamental tener en cuenta esta característica biodiversa, pues en la medida en que crece la demanda y producción del mezcal, se vuelve fundamental crear estrategias de protección de las especies y sus ambientes naturales.

Los mitos del famoso “gusano” del mezcal

Y por qué no deberíamos llamarlo así

Marco A. Villa

Como cualquier mito, el del “gusano” que yace al fondo de la botella es uno de los más curiosos. Que si exhibe la mala calidad o mitiga el mal sabor de la bebida; que si realza sus exquisitas propiedades; que si garantiza que el líquido es bebible si el “gusano” se retuerce cuando se arroja; que si el animal tiene que ser blanco o rojo; que si es un infalible afrodisiaco… Son apenas un puñado de rumores cuya difusión ha acrecentado el valor cultural y hasta económico del mezcal.

“Circular pidiendo noticias de las bebidas que se acostumbran en esta Nueva España”

Misael Chavoya Cruz

En el Archivo General de la Nación se resguarda un documento de 1784 que contiene una extraordinaria lista de 77 bebidas alcohólicas que se consumían en la época novohispana. La casi totalidad de estas estuvo prohibida por argumentos morales y económicos, pues se consideraba que eran dañinas para la salud y que ocasionaban problemas sociales como la relajación en el buen comportamiento de las personas o la disminución de actividades productivas por la embriaguez que ocasionaban.

Historia del vino mezcal

Misael Chavoya Cruz

Los aguardientes de caña y de coco eran bebidas ya conocidas en Europa, África y Asia, y con la fusión de los saberes americanos surgió el destilado de maguey, un aguardiente que con el paso del tiempo se ganó un lugar fundamental en nuestra cultura.

ARTÍCULOS:

¡Pepe el Toro resucitó!

San Pedro Infante en el Estado de México

Gilberto Vargas Arana

El camino a la colonia Independencia, en la cabecera del municipio de Nicolás Romero, Estado de México, fue bautizado como el Camino de los Milagros. Entre piedras y polvo, voces y calor, discurrió un torrente de murmullo elevado a un cielo que contempló la aparición. Un correo parlante insistió en las buenas nuevas. Rumor y chisme se confundieron con las noticias. El imaginario colectivo de Nicolás Romero reavivó a uno de los íconos más trascendentes del siglo XX mexicano: Pedro Infante.

SECCIONES:

Ayer y hoy

“Patria fuerte, Patria sana”

La lucha contra el alcoholismo en la posrevolución

Odette María Rojas Sosa

El 20 de noviembre de 1929, una multitud de niños y jóvenes desfiló hacia el Zócalo capitalino llevando mantas con frases como “El borracho no da pan a sus hijos”, “Poco a poco tu dinero te lo quita el cantinero”, “De la cantina a la cárcel hay un paso”, “Olvida la cantina, trabaja”. Algunos gritaban: “¡Muchachos, muchachos, guerra sin cuartel a los borrachos!”. Estas muestras de repudio al consumo de bebidas embriagantes respondían a la convocatoria que el presidente Emilio Portes Gil había lanzado en abril.

Vida cotidiana

Los primeros misioneros en la lejana China

Pilar Gonzalbo Aizpuru

Los jesuitas fueron los primeros misioneros que pudieron establecerse en China en 1583. Michele Ruggieri llegó a Macao en 1579 y empezó a estudiar chino y a prepararse para entrar al gran imperio. Un año después se unió a un grupo de comerciantes portugueses que fueron a Cantón. El jesuita siguió toda la etiqueta mandada por los mandarines, lo cual no pasó inadvertido... Más de esta historia, en las páginas de nuestra publicación.

Extranjeros perdidos en México

Escritores incendiados por el mezcal

Ricardo Lugo Viñas

En el último capítulo de la novela Bajo el volcán, de Malcolm Lowry, el personaje principal Geoffrey Firmin, el Cónsul, pide un mezcal en la cantina El Farolito, situada justamente a las faldas del volcán Popocatépetl. D. H. Lawrence, tras algunos viajes a México entre 1923 y 1925, publicó La serpiente emplumada, en la que menciona al mezcal: “ese brandy blanco, ardiente, destilado del maguey: el mescal [sic]”. Estas y otras historias de escritores y mezcal son relatadas en esta edición.

Música y tiempo

Woodstock. El festival que nos cambió

Ismael Villafranco

En 1969, una noticia estadounidense detuvo el mundo: casi medio millón de jóvenes se había congregado en una granja en Nueva York, transformada en una feria de música y arte, para celebrar la paz que a la vez exigían, manifestando su inconformidad por las guerras que por entonces se desarrollaban en el mundo, como la de Vietnam. Con ellos como protagonistas, junto con decenas de bandas musicales, el festival de Woodstock comenzaba a materializarse.

Curiosidades

La fabulosa historia de los cacahuates japoneses que nacieron mexicanos

Esta historia comenzó cuando el nipón Yoshigei Nakatani Moriguchi cruzó el Pacífico desde su natal HyÕgo-ken para ingresar a México en noviembre de 1932. Con el tiempo, los conflictos, amenazas, desempleo y otras vicisitudes, Yoshigei emprendió un pequeño negocio que con las décadas se convertiría en un producto consentido de la cultura nacional: los cacahuates japoneses.

Vamos al cine

Mezcal

Entre los visitantes de la cantina El Farolito, enclavada en algún paraje de un lugar conocido como el Parián, no hay un solo final feliz para cada una de sus historias. Enfermos del alma, son portadores de relatos alucinantes y hasta trágicos que comparten durante una noche de tormenta. Aun así, se ven ante la oportunidad de mitigar sus sufrimientos tomando mezcal. En esta cinta estrenada en 2005, se relata su particular historia y aquí se la recomendamos.

Usted está aquí

Museo del Tequila y el Mezcal

Ante la variedad de olores, sabores y el reconocimiento de los diversos mercados sobre los procesos de destilación del agave, han surgido lugares que buscan consentir al paladar y a la vez dar una orientación histórico-práctica al visitante. El Museo del Tequila y el Mezcal es uno de ellos.

Septiembre en la memoria

Septiembre de 1824

Chiapas se une a México y abandona Guatemala

Consciente del sentimiento proguatemalteco de muchos chiapanecos, Lucas Alamán, encargado de las relaciones exteriores del gobierno mexicano, planteó la importancia de mantenerlos lejos de los centroamericanos. Entonces intrigó y presionó entre una cúpula privilegiada de sus habitantes sobre la importancia de permanecer unidos a una administración regida desde Ciudad de México.

Deportiva

La antigua lotería

Una historia que comenzó en tiempos novohispanos

El 13 de mayo de 1771 se realizó el primer sorteo de lotería con un método en el que “una máquina se hará girar por cuatro o cinco minutos hasta que mande a cesar otro la campana […] para que dos pequeños, a vista del público, saquen cada uno una cédula de su máquina que enseñarán cerradas […] y finalmente publicar en alta voz por tres veces el número y el otro en la misma forma el premio”. Fue un éxito rotundo que perduraría por siempre.

Diario de Concha Lombardo de Miramón

La relación epistolar de doña Concha con el general Miguel Miramón, presidente de México por el bando conservador durante la Guerra de Reforma, continúa en esta entrega.

Libros

Leticia Mayer Celis, Rutas de incertidumbre. Ideas alternativas sobre la génesis de la probabilidad, México, FCE, 2015, 300 p. Precio: $598.00
Rebeca Orozco, El aire en que se crece, México, Planeta, 2019, 336 p. Precio: $275.00
Enrique Tovar Esquivel, Escultor Michele Giacomino (1862-1938). Monterrey: la cima de un artista, Monterrey, UANL, 2018, 482 p. Precio: $310.00
Alejandro Pérez Cervantes, Lengua de plata, México, Resistencia, 2020, 112 p. Precio: $126.00

Cartón del mes

“Los mosquitos en la corte y el abanico del rey”.

Comenta: Agustín Sánchez González.

Postal

“La lucha contra el racismo. Una mirada a la historia mundial”.

Concurso de Cuento Histórico de la Universidad Iberoamericana y la revista Relatos e Historias en México

“En las vías”.

Por: Alba Rodríguez.