La cocina prehispánica

La cocina prehispánica

Enrique Vela, María Nieves Noriega

RESUMEN DEL NÚMERO:

Con esta edición especial de Arqueología Mexicana ofrecemos a nuestros lectores un recorrido por uno de los temas que sin duda son de su preferencia. Sabemos que es así por sus constantes peticiones y por el éxito que han tenido otros números dedicados a nuestra cocina. Por ejemplo, el Especial núm. 12, 2002, en que se abordó la cocina prehispánica desde una perspectiva en la que se daba cuenta de la presencia de los elementos característicos de la alimentación de esa época en las recetas típicas de las distintas regiones del México actual, así como los números especiales con recuentos detallados de algunos de los productos más representativos de nuestra tradición culinaria como el chile, el maíz, el frijol, la calabaza, el tomate, el cacao, el maguey, el nopal y los cultivos. Ahora, basados en investigaciones científicas, sí, y con un enfoque amplio, queremos dar una idea sobre las características principales de la mayoría de los ingredientes usuales en la cocina prehispánica. Se señalan, entre otros aspectos, sus atributos simbólicos; las preparaciones comunes, antes, cuando hay información, y ahora; los datos relevantes sobre su antigüedad, y su importancia en la dieta de épocas o regiones determinadas. Parte importante de esta edición la constituyen las recetas que acompañan a las fichas dedicadas a ingredientes y platillos. Estas recetas reflejan la manera en que ahora se utilizan elementos característicos de la gastronomía prehispánica, ya sea como ingrediente principal o en combinaciones (las más obvias son las que incluyen a los casi omnipresentes maíz y chile).

ÍNDICE:

Presentación

La cocina mexicana

Los ingredientes y los platillos

Aves

Tlatonile

Bebidas

Atole de masa

Cacao

Tascalate

Calabaza

Ayomole

Cocción

Pibipollo

Chile

Chiles rellenos

Frijol

Enfrijoladas

Frutos y raíces

Guacamole

Guacamole de la Mixteca

Postre de chicozapote

Nieve de zapote negro

Nieve de zapote prieto

Hongos

Sopa de milpa

Sopa de hongos

Insectos

Gusanos de maguey

Maguey

Mixiotes de flores de maguey

Maíz

Esquites

Mamíferos y reptiles

Zic de venado

Salsa yucateca

Mieles y otros endulzantes

Calabaza de Todos los Santos

Mole

Mole verde

Mole corriente

Nopal

Ensalada de nopalitos

Peces y mariscos

Cazón

Pan de cazón

Pozole

Pozole blanco

Quelites

Quelites en chile seco

Tortillas de huauzontle

Quintoniles con salsa roja

Tamales

Tamales

Tomate y jitomate

Pico de gallo

Salsa mexicana

Salsa roja tatemada

Tortillas y antojitos de maíz

Peneques sencillos

Peneques en adobo

Papadzules

Vainas, semillas y flores

Flor de calabaza en sopa