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Arqueología Mexicana Especiales

El maíz en México

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Especial Año Periodo
98 2021 Agosto

El maíz en México. Naturaleza y cultura

Enrique Vela

Esta entrega de Arqueología Mexicana es una nueva edición de nuestro especial número 38: “El maíz. Catálogo visual”. Tomando en cuenta que este número llegará a nuestros lectores habituales y a aquellos que se han acercado recientemente a nuestras páginas, optamos por hacer una edición totalmente nueva en lo que a diseño se refiere pero conservando en su mayoría la estructura y el texto de la entrega original. Hemos buscado además enriquecer la parte visual con más ejemplos de representaciones asociadas al maíz, si bien las imágenes icónicas y aquellas no tan conocidas pero que expresan con potencia la riqueza cultural inherente a nuestra planta más apreciada conservan un lugar destacado. Como ejemplos están la representación de la planta del maíz como axis mundi del Códice Borgia y la fotografía de una mujer mazahua haciendo tortillas, de Mariana Yampolsky, que son un par de imágenes de excepcional calidad y que además transmiten una idea central en este número: hacer patente la extraordinaria y significativa continuidad de muchas de nuestras prácticas cotidianas. Además de algunas precisiones y añadiduras por acá y allá, esta nueva edición contiene un par de recuadros relativos a la muy rica y vasta mitología, prehispánica y actual, concerniente al maíz: dos fragmentos del Popol Vuh y dos textos nahuas sobre el origen divino del grano.


Advertencia al lector

Esta entrega de Arqueología Mexicana es una nueva edición de nuestro especial número 38: “El maíz. Catálogo visual”. Se ha buscado enriquecer la parte visual con más ejemplos de representaciones asociadas al maíz, si bien las imágenes icónicas y aquellas no tan conocidas pero que expresan con potencia la riqueza cultural inherente a nuestra planta más apreciada conservan un lugar destacado.


El maíz

El lugar que el maíz ocupó entre las culturas prehispánicas rebasa el ámbito de la subsistencia, pues se encontraba inmerso en las concepciones cosmológicas, marcaba el ritmo de su cultivo y cosecha, la vida ritual y el desarrollo del resto de las actividades productivas, y hasta determinaba el momento en que habrían de realizarse prácticas como la guerra o la construcción de monumentos públicos.


Taxonomía y botánica

El maíz, una especie nativa de México, pertenece a la familia Poaceae y al género Zea, el cual comprende cinco especies que se sabe son originarias de México y Centroamérica, entre ellas el Zea mays L., a una de cuyas subespecies: Zea mays L. ssp. Mays, pertenece el maíz que se cultiva en México. El hecho de que el factor que define a esta última subespecie sea propiamente un elemento cultural –la domesticación– determina asimismo una de las características más notables del maíz en México: la amplia variedad de razas que existen. Estas razas son de tal modo diversas, que su identificación y clasificación aún no se ha completado cabalmente y de hecho existen discrepancias respecto al número existente.


El maíz mexicano en la historia

El maíz con las características que conocemos ahora es producto de la evolución de la especie silvestre llamada teocintle, la de genética más cercana a la planta cultivada. El teocintle tenía características que la hacían atractiva para los grupos de cazadores-recolectores, los que la buscaban por su abundancia, por lo relativamente sencillo que era retirar sus semillas (los granos) y porque éstos resultaban aptos para su consumo. En la época prehispánica se dieron dos formas básicas de cultivo del maíz: de temporal y de riego. Ambas requerían de una planeación adecuada y una participación colectiva.


Lo divino, lo humano… El maíz en la cosmovisión mesoamericana

En la cosmovisión mesoamericana, las distintas etapas de desarrollo del grano de maíz –de su siembra a su cosecha– se asemejaban, en el discurso mítico, con el transcurrir mismo de la sociedad. Para los pueblos agricultores de Mesoamérica, el maíz no sólo representa el alimento fundamental –base y eje principal de su gastronomía–, sino que además es visto, en el contexto de un complejo mítico de profunda raigambre histórica, como la esencia misma del ser humano. Es posible que el culto al maíz se haya originado en las épocas en que la planta fue domesticada y se convirtió en parte importante de la dieta de las sociedades mesoamericanas. Entre los mexicas a lo largo del año se realizaban 18 fiestas, que incluían ritos encaminados a propiciar, entre otras cosas, el adecuado curso del ciclo agrícola. Para ello se hacían, en fechas determinadas, ceremonias dedicadas a los dioses de la lluvia y del maíz.


La cocina del maíz

La presencia del maíz en la cocina mexicana es de tal envergadura que hacer un recuento pormenorizado de todas sus variantes no es posible, sólo señalaremos que es la materia prima de algunos de los platillos más representativos de nuestra gastronomía, tanto por su generalizado consumo como porque su presencia en nuestra mesa viene de milenios atrás. Tal vez la manera original en que se consumía la masa de maíz era en forma de tamales, preparación que cuenta con la ventaja de poder añadirle ingredientes antes de su cocción, logrando así una variedad de sabores prácticamente inagotable. La tortilla, por mucho el alimento por excelencia del mexicano, es otro de los productos derivados del maíz, y a partir de ella se elaboran numerosos platillos como los chilaquiles y las enchiladas, por mencionar dos, sin dejar de lado que es el soporte de un platillo de inagotable variedad y tan socorrido que es en la práctica un símbolo nacional: el taco.


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